A l’occasion d’une visite en Alsace, et dans le prolongement de notre dernier article sur les marcs d’Alsace, Monsieur Baco est allé poser son verre dans la distillerie J. P. Metté.
Présentation
Impossible de deviner sans la discrète enseigne ce que renferme la grosse porte arrondie de petite rue des Tanneurs. Et pourtant, cette petite distillerie artisanale de Ribeauvillé fondée par Jean-Paul Metté dans les années 60, s’est forgée au fil des décennies une solide réputation. Reprise par son filleul Philippe Traber et son épouse Nathalie en 1998, l’entreprise est aujourd’hui dirigée par leur fils Thimothée. Trois générations après sa création, la maison affiche une grande vitalité comme en témoigne la large gamme de 88 eaux-de-vie et 32 liqueurs. Des marcs à base des cépages alsaciens traditionnels à la liqueur de safran en passant par les eaux-de-vie de poivre du Sichuan, d’asperge, de fleur de tilleul, de basilic, de truffe…il y en a pour tous les goûts. Quand artisanat rime avec diversité : voici la distillerie J. P. Metté.
Les procédés de fabrication
Les matières premières
Les marcs proviennent évidemment de la région et même principalement du village (domaines Sipp, Lorentz et Fuchs en majorité). Les fleurs (bourgeons de sapin, camomille, acacia, sureau, aspérule, etc…) et les baies sauvages sont ramassées à la main aux alentours du village. Les fruits proviennent de France principalement, tantôt de la région (quetsches d’Alsace) tantôt d’autres régions comme la poire Williams du Rhône. La maison Metté importe néanmoins certaines matières premières d’autres pays lorsque leur production n’est pas ou peu développée en France à l’instar des racines de gingembre importés de Thaïlande.
La fermentation
Les durées de fermentation diffèrent grandement en fonction de la matière première distillée (de quelques semaines à plusieurs mois). Les fruits riches en sucre sont mis à fermenter naturellement tandis que les baies, fleurs et les épices, ne disposant pas d’assez de sucres pour démarrer la fermentation, sont mis à macérer dans une eau-de-vie de vin titrant à 75°.
Les alambics
La distillerie dispose de 3 petits alambics à repasse d’une capacité respective de 100, 140 et 150 litres fonctionnant par charges successives (on distille une première fois, puis on remplit de nouveau l’alambic avec le distillat de la première chauffe pour une seconde distillation). Ils sont nettoyés entre chaque changement de fruit, baie, épice de façon à garantir la pureté du produit final. Les condenseurs sont à tubes.
Vieillissement
Les eaux-de-vie sont mises à vieillir minimum 5 ans en cuves inox non fermées hermétiquement de façon à garantir un vieillissement dynamique. Les eaux-de-vie hors d’âge sont mises à vieillir en dame-jeanne au grenier pour plus de 20 ans tandis que les fines sont mises à vieillir dans des fûts de 220 litres (pinot blanc en anciennes barriques de cognac, pinot noir et prune en anciennes barriques de pinot noir).
Marchés et commercialisation
Le marché des eaux-de-vie est relativement stable et peu soumis aux aléas des modes qui parcourent le monde des spiritueux. La maison J. P. Metté commercialise environ 22000 à 23000 litres par an avec le découpage suivant : 1/3 des ventes se fait au caveau, 1/3 en CHR (Cafés/Hôtellerie/Restauration), 1/3 à l’export (au Japon notamment). La distillerie nourrit une relation particulière avec le Japon à plus d’un titre. La maison a en effet partagé son savoir-faire avec la distillerie Sata-Souji Shoten à Kagoshima donnant lieu à l’élaboration d’une gamme de gins à base de sochu (alcool de patate douce) intégrant des ingrédients totalement japonais (algues, yuzu, champignons shimeji, shiso…).
Notes de dégustation
Nous avons privilégié une dégustation des marcs et fines de raisin car il nous semble plus pertinent de proposer des notes de dégustation pour ces produits présentant une palette aromatique variée plutôt que pour les eaux-de-vie de fleurs, de fruits ou d’épices présentant un profil très concentré autour d’un arôme. La dégustation ayant eu lieu au caveau sur une durée limitée, les notes de dégustation seront donc moins précises et détaillées que celles des articles précédents. Le même modèle de verre tulipe a été utilisé pour l’ensemble des eaux-de-vie dégustées.
Marcs blancs (50cl)
- Marc de sylvaner, 45° – (48€)
- Nez : très frais, herbacé (eucalyptus, genièvre) puis plus suave avec l’ouverture.
- Bouche : attaque franche avec du grain, bouche dynamique et fruitée avec une finale d’une certaine longueur sur le café froid.
- Marc de riesling, 45° – (48€)
- Nez : rond, résineux, évoquant une forêt humide ainsi que des notes de cacao.
- Bouche : attaque douce, milieu de bouche herbacé avec des notes de camphre et de poivre blanc. La finale est longue.
- Marc de muscat, 45° – (48€)
- Nez : floral (rose, patchouli) et expressif.
- Bouche : l’attaque est modérée, le milieu de bouche est très floral sur le géranium. La finale est plutôt longue.
- Marc de pinot gris, 45° – (48€)
- Nez : plus musqué, fruité (fruits rouges, pointe d’agrumes).
- Bouche : l’attaque est douce, notes de fruits (mûres), d’épices (girofle, muscade). La finale est longue sur un cacao léger.
- Marc de gewurztraminer, 45° – (48€)
- Nez : plutôt en retenue, sur l’épice (gingembre), le fruit (litchi) et avec une certaine fraîcheur (eucalyptus).
- Bouche : l’attaque est modérée, le milieu de bouche est épicé (gingembre) tandis qu’un registre plus floral s’invite dans une finale plutôt longue.
- Marc de gewurztraminer Vendanges Tardives 1990 (issus du grand cru Altenberg de la maison Lorentz), 45° – (65€)
- Nez : frais et floral, délicat et profond avec une pointe de cire d’abeille.
- Bouche : l’attaque est douce, suave sur le cacao (pointe de chocolat blanc) et le poivre blanc. La finale est fraîche et d’une grande longueur.
- Marc de gewurztraminer Sélection Grains Nobles 2000 (issus du grand cru Altenberg de la maison Lorentz), 45° – (78€)
- Nez : assez pâtissier avec des notes de cire d’abeille, de pâte d’amande, de pain aux raisins et de raisins de Corinthe.
- Bouche : l’attaque moelleuse est équilibrée par un certain grain en bouche qui apporte du relief. On retrouve du poivre blanc et de la muscade. La finale est plutôt longue.
- Marc de pinot noir, 45° – (48€)
- Nez : concentré sur le raisin frais, note d’aiguilles de pin, très frais (humus), prune mûre.
- Bouche : l’attaque est marquée. Le milieu de bouche est très fruité et la finale est longue.
Avis : les marcs sont tous réussis de mon point de vue. J’ai eu un coup de cœur pour le marc de pinot noir qui présente une belle concentration. Les marcs de gewurztraminer VT et SGN impressionnent également par leur noblesse tandis que le marc de gewurztraminer classique est plus discret que chez Lehmann ou Binner.
Collection FASS (50cl)
FASS signifie « fût » en alsacien et désigne les 4 eaux-de-vie vieillies sous bois de Metté.
- Fine d’Alsace (pinot blanc), 8 ans d’élevage en ex-fûts de cognac, 450 bouteilles produites, 42° – (58€)
- Nez : épices douces (vanille, pointe de tonka), fruits du verger (poire, pomme golden), puis plus pâtissier (tarte poire amandine).
- Bouche : l’attaque est modérée, on retrouve un profil similaire au nez sur l’épice douce (vanille, fève de tonka, cannelle) ainsi qu’une certaine gourmandise (tarte poire amandine toujours). Il y a de la mâche et la longueur est moyenne.
- Fine d’Alsace (pinot blanc), 6 ans d’élevage en ex-fûts de cognac, 392 bouteilles produites, 55° – (73€)
- Nez : ample, sur des notes de fruits cuits (pêches, pommes) d’amandes, de vanille et de cassonade.
- Bouche : l’attaque est modérée (compte tenu du degré). Le milieu de bouche conjugue concentration et densité sur la prune, le safran ainsi qu’un léger camphre. La finale est chaleureuse et de longueur moyenne.
- Marc de pinot noir, 6 ans d’élevage en ex-fûts de pinot noir, 415 bouteilles produites, 44,28° – (58€)
- Nez : plus discret que la version blanche. On y décèle un boisé fin, des notes de raisin et de fruits confits. On retrouve la fraîcheur du marc blanc.
- Bouche : l’attaque est modérée, les fruits secs et les épices marquent le milieu de bouche. La longueur est moyenne.
- Vieille prune (prunes d’ente), 7 ans d’élevage en ex-fûts de pinot noir, 416 bouteilles produites, 42° – (58€)
- Nez : très concentré et profond sur la prune, la cerise cueillie à point.
- Bouche : attaque assez sèche, il y a du grain. On trouve des notes de prune, pruneau et d’amande torréfiée. La finale est longue avec de très légers amers.
Avis : très belle réussite pour ces flacons produits en très petites quantités. La vieille prune envoute par sa concentration et sa profondeur tandis que les fines à base de pinot blanc en version détente (42°) ou sérieuse (55°) charment par leur gourmandise. Quant au marc de pinot noir, de belle facture également, je lui ai préféré sa version blanche.
Les notes de dégustation (à l’exception de la vieille prune) seront ajoutées à notre article sur les marcs d’Alsace. Toutes les eaux-de-vies et liqueurs peuvent être commandées sur le site de la distillerie en cliquant ici.
Ce qu’il faut retenir
La distillerie J. P. Metté, fondée dans les années 1960 produit de façon artisanale et grâce à 3 petits alambics à repasse 88 eaux-de-vie et 32 liqueurs. Les baies sauvages et les fleurs sont ramassées à la main dans les environs tandis que les fruits et épices viennent de France (dans la mesure du possible) et de l’étranger. En complément des eaux-de-vies blanches, la distillerie a lancé une gamme nommée FASS constituée 4 eaux-de-vie vieillies en anciens fûts de cognac et de pinot noir. Toutes les eaux-de-vie goûtées ont emporté notre adhésion. Mention spéciale à la Vieille Prune FASS!
